燻製にも色々あるのだ

 昨日塩漬けの豚肉を燻製してベーコンを作ったということを日記に書いた。今日はその続きだ。

 実は、燻製には大きく分けて3種類あるのだ。簡単な方から熱燻、温燻、冷燻である。

 週末に私が作ったベーコンは温燻だ。温度は80度以下で2時間程度煙をあてて作る。

 熱燻はチーズやナッツ、卵などの燻製を作ることが多い。用意はほとんど必要とせず、15分~燻すれば完成だ。温度は100度前後。

 冷燻は30度以下で1週間とか2週間とかずっと燻製し続けるのだが、これは上級者向け。素人は出来ない燻製方法だ。ハムやスモークサーモンなんかを作る。

 で、一番簡単なのは熱燻なので、これはよくやるし、BBQなんかやる時も出来るので最もポピュラーな燻製方法だ。

 これら自家製の燻製はとても味と風味が良い。市販のベーコンや燻製チーズは実際には煙をあてることなく、燻液と呼ばれるものに漬けて燻製の風味を付けているだけということが多い。燻製とは名ばかりの燻製風食品なのだ。本当に本場ドイツのような燻製方法でベーコンを作ると非常に高くて一般の消費者は中々買えないお値段になる。成城石井とかに行くと数千円で売っているが、ベーコンにそこまで払う余裕のある家庭はそれほど多くないはずだ。

 また、自宅で豚バラブロックから作っているわけだから、タンパク加水分解物とか変なモノは一切入っていないというのも美味しい原因だろう。

 自分で燻製を始めてみたい人は男の手作り燻製という本が売っているのでそれを読んでみて頂きたい。燻製のやり方は全て書いてある。

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